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Offrir un buffet de petit-déjeuner impeccable tout au long du service ? Evitez les erreurs !

Le buffet, un format privilégié mais contraignant

Le petit-déjeuner est moteur de plaisir et de gourmandise. Les clients qui choisissent de prendre ce repas au sein de leur hôtel s’attendent à obtenir une prestation à la hauteur du tarif déboursé alors même qu’il peut parfois paraître élevé. Il est donc important que les attentes de vos clients soient comblées.

89 % des clients d’hôtels préfèrent le petit déjeuner sous la forme d’un buffet*

Pourquoi ? Tout simplement parce que pour vos clients, le buffet est souvent synonyme d’abondance et de choix dans les produits proposés. Sur un buffet, chacun peut consommer ce qui lui plait, dans les quantités qui lui conviennent.

Pourtant, même si vous avez suivi les conseils donnés dans notre précédent article pour valoriser au mieux votre buffet, ce format de mise à disposition des produits est particulièrement contraignant lorsqu’il s’agit d’hygiène et de propreté. La manipulation par des dizaines de clients lors du service peut littéralement transformer votre buffet en champs de bataille anarchique. Le manque d’hygiène et de propreté, ainsi qu’une présentation peu soignée, peuvent rapidement dévaloriser l’image de marque de votre hôtel. Il est donc essentiel de suivre quelques règles simples pour proposer un buffet de petit-déjeuner impeccable à vos clients et qu’il devienne ainsi un véritable enjeux business pour votre hôtel.

Les normes sanitaires : essentielles à respecter

Cela peut paraître évident, mais la mise en place d’un buffet de petit-déjeuner nécessite le respect scrupuleux de normes d’hygiène. Il n’est pas envisageable d’avoir un cas d’intoxication alimentaire dans votre établissement, cela entacherait durablement votre notoriété et l’image de votre service de restauration.


Respectez les températures		Nettoyez régulièrement
Votre buffet propose certainement des produits frais et d’autres chauds. Pour vos produits frais, vous devez respecter la chaîne du froid de leur livraison à leur mise à disposition. Charcuterie, produits laitiers, fruits préparés, jus de fruits doivent être disposés sur un système de froid entre 0 et 4°C. Les produits chauds sont à conserver à plus de 63°C et cuits à la demande ou au fur et à mesure des besoins.		Le passage de plusieurs dizaines de clients vous oblige à avoir un planning de nettoyage à jour. Vous pouvez lister le matériel et la procédure à suivre pour que l’ensemble des équipements soit régulièrement passé au nettoyage avant, pendant et après le service. Un couteau qui tombe sera par exemple remplacé dans l’immédiat, les nappes lavées et propres chaque matin.

Protégez les produits sensibles		Jetez ce qui doit l’être
Si les films plastiques sont à bannir (peu esthétiques et peu efficaces), vous pouvez protéger les produits sensibles par un pare-haleine ou des cloches hermétiques afin qu’ils ne soient pas laissés à l’air libre ou exposés au soleil.		Il est essentiel de détruire certains produits non-consommés comme les produits chauds ou cuits à la fin du service. Les produits non conditionnés devront, quant à eux, ne pas être mis à disposition plus de deux heures à température ambiante. Au moindre doute le produit doit être retiré du buffet.

Présentation de votre buffet : facilitez la vie de vos clients…

Vos propres clients sont souvent la première source de désordre sur votre buffet de petit-déjeuner. Un couteau dont le manche reste dans le beurre, les miettes du pain ou des viennoiseries sur la table de présentation, ou encore la cuillère de confiture déposée sur la nappe sont autant de phénomènes que vous aurez du mal à éviter sur votre buffet.
Cependant, il n’est pas négligeable de bien penser la présentation de vos produits pour essayer de limiter autant que possible certaines déconvenues. L’idée est de faciliter la vie de vos clients lorsqu’ils se servent grâce à quelques mises en place simples et pratiques.

1- Repensez l’ergonomie générale

Il est important que chaque catégorie de produits possède son propre espace. Cela évitera à vos clients de mélanger produits frais et produits chauds ou que du miel se retrouve sur vos charcuteries. Idéalement, vous aurez donc un espace bien défini pour les produits chauds, les produits frais et les produits secs ou d’accompagnement. Par ailleurs, les différentes hauteurs de plats peuvent vous aider à bien présenter votre buffet. Mais n’oubliez pas que si trop de produits sont « les uns sur les autres », vos clients risquent de toucher ceux qui sont en dessous pour réussir à attraper ceux qui sont situés au-dessus ou en hauteur. Tout doit être à portée de main !

2- Mettez à disposition des ustensiles pratiques et différenciés

Cela paraît évident, mais les clients se retrouvent souvent à utiliser la pince mise à disposition pour le bacon afin de se servir aussi en fromage... Il est donc important de bien mettre à leur disposition des ustensiles différenciés pour chacun de vos produits : cuillères, louches, pinces de différentes formes ou couleurs, couteaux, fourchettes... S’ils sont utilisés pour des produits salissants (beurre, confitures, pâte à tartiner…), pensez à mettre des reposes couteaux ou des coupelles afin que les ustensiles ne se retrouvent pas directement sur la table ou en vrac dans un pot. Dans tous les cas, il est important que ces ustensiles soient régulièrement remplacés ou nettoyés pendant le service s’ils deviennent trop sales.

3- Faites le bon choix entre vrac et portions individuelles

Sur votre buffet, vous pouvez proposer vos produits de deux façons différentes : en vrac ou en portions individuelles. Si le premier répond à des problématiques écologiques afin de réduire les déchets et peut sembler plus attrayant visuellement, le second peut séduire par sa praticité, notamment pour éviter à vos clients de manipuler certains produits. Il est essentiel pour vous de faire le bon choix entre ces deux options. Vous aimez le concept de vrac ? Proposez vos pains déjà coupés, vos accompagnements avec des ustensiles adaptés, vos céréales dans des bocaux hermétiques ou des distributeurs esthétiques. Peut-être le beurre restera-t-il un produit présenté en portions individuelles pour éviter que votre belle motte finisse intégralement à la poubelle car contaminée par les clients en se servant.

… Mais aussi de votre personnel !

breakfast buffet L’hygiène d’un buffet, c’est aussi et surtout l’affaire de votre personnel de salle ! Ce sont les premiers à devoir être réactifs afin que le service reste parfait. Faciliter la vie de vos clients facilitera sans nul doute la vie de vos employés. Mais il est essentiel de penser aussi aux actions que vous pouvez mettre en place pour simplifier leur travail.

1- Instaurez des procédures et consignes claires

Il est essentiel pour vos employés d’avoir des procédures et consignes claires concernant l’hygiène et la propreté de votre buffet. Même s’il paraît évident de changer une cuillère tombée à terre, vos employés ne peuvent pas tout avoir en tête, surtout en pleine heure de pointe ! Indiquez-leur quand il faut remettre en place ou jeter certains produits, nettoyer le matériel, remplacer les ustensiles, etc. Vous pouvez leur demander de tenir un planning de nettoyage ou encore un cahier avec les dates de péremptions ou les relevés de températures. Des outils simples leur permettront de s’organiser correctement.

2- Pensez aux éléments qui feront la différence

Vos employés peuvent vite perdre du temps à nettoyer du matériel inadapté au format buffet. Votre étiquetage en est surement un ! Les étiquettes en papier plastifiées représentent, par exemple, une perte de temps importante pour votre personnel. Si lors du petit-déjeuner il sera impossible de refaire une étiquette tâchée ou illisible, après chaque fin de service, la reproduction de ces étiquettes en papier plastifiées est chronophage pour un résultat approximatif. Mettre en place un étiquetage sous format cartes plastiques avec des supports en acier inoxydable adaptés aux buffets peut être une solution qui fera la différence ! Elles sont faciles à nettoyer en un simple coup de chiffon ou d’eau savonneuse et certaines solutions d'étiquetage sont spécifiquement adaptées à l'industrie alimentaire. Vos employés ne perdent plus leur temps à refaire quotidiennement l’étiquetage du buffet. Tout est prêt à remettre en place en quelques minutes.

Cas d’usage – Newport Marriott

Le Newport Marriott est un hôtel proposant 320 chambres et 3 restaurants. Chaque restaurant sert au minimum 10 plats différents répartis sur plusieurs buffets. Il était donc indispensable de trouver une solution pouvant répondre au besoin d’étiquetage des buffets de l’hôtel de manière simple, économique et raffinée.Grâce à Edikio Guest Flex, les buffets du Newport Marriott offrent désormais :

Une image de marque valorisée - Création d'étiquettes de présentation esthétiques et professionnelles à l’image de l'établissement et qui renforcent son identité visuelle.
Une flexibilité maximale - Autonomie totale de l'établissement qui peut créer lui-même en quelques minutes ses étiquettes de présentation.
Des avantages en termes d'hygiène et de qualité - Hygiénique, résistante et facile à nettoyer, la carte PVC est particulièrement adaptée aux environnements alimentaires.

Lire le témoignage

*Coach Omnium – Statistiques sur les clientèles hôtelières