Boucheries – charcuteries - traiteurs : 5 enjeux pour répondre aux attentes des consommateurs

 

Les tendances de consommation autour de la viande ont beaucoup évoluées ces dernières années. Les multiples crises sanitaires liées au secteur ont accru la défiance des clients qui cherchent à obtenir le plus d’informations possibles quant aux produits qu’ils consomment et ce, quels qu’ils soient. L’achat de viande se fait toujours majoritairement en hyper et supermarchés pour 58% des Européens, mais 25% se rendent en boucherie et ce chiffre tend à augmenter. 

25% des Européens achètent leur viande en boucherie-charcuterie.

Le point important est que quel que soit le lieu d’achat, les consommateurs recherchent de plus en plus de transparence quant aux produits qu’ils achètent. Les alternatives à la viande se multiplient également et peuvent apparaître comme une menace pour vos métiers. Pourtant, il s’agit peut-être seulement de s’adapter et de surfer sur les nouvelles attentes des consommateurs pour que la viande puisse apparaître comme un produit incontournable, voire irremplaçable.

Habitudes de consommations et exigences des clients : 5 enjeux majeurs

Consommer moins, mais mieux, l’avantage aux commerces de proximité

C’est la grande tendance de consommation actuelle : « consommer moins, mais mieux ». Exit les produits premier prix pour pouvoir acheter plus. Les clients souhaitent désormais avoir accès à une offre de qualité et acceptent d’en payer le prix de manière exceptionnelle et non plus régulière.  Mais pour cela, ils ont donc un réel besoin d’information concernant les produits qu’ils achètent et deviennent des pro de l’étiquetage pour vérifier que le produit en question répond à leurs critères de consommation.
Ils souhaitent donc avoir facilement accès à des informations comme :

• L’origine de la viande qu’ils consomment.
  Selon une étude réalisée par la Commission Européenne, 90% des Européens souhaitent connaître l’origine de la viande qu’ils achètent. Cela n’est bien sûr pas sans lien avec les crises sanitaires récentes.

Mais les clients souhaitent également privilégier les approvisionnements en circuits courts : En France, 94% des consommateurs pensent qu’il est important que leur boucher-charcutier s’approvisionne auprès des producteurs de sa région.

• Les allergènes présents dans les produits qu’ils achètent
  Avec les lois INCO en Europe, FASTER aux Etats-Unis ou encore Natasha au Royaume-Uni, la transparence concernant les allergènes présents dans les produits est une attente forte des consommateurs mais également une contrainte importante pour vous en tant que professionnel. Autant simplifier leur affichage et pourquoi pas les mettre directement sur vos étiquettes de prix pour plus de facilité !

• Les labels et distinctions
  Les labels et distinctions attribués aux viandes est un gage de qualité pour les consommateurs. Ils rassurent sur

• les conditions de production ou de fabrication comme pour le Label Rouge en France,
• l’origine comme l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) ou l’AOP (Appellation d’origine protégée) en Europe,
• mais aussi sur l’engagement d’excellence de certains producteurs et artisans à travers des distinctions données lors de salons ou de tests consommateurs.

L’agriculture biologique est également un critère d’achat important. 41% des Européens souhaitent augmenter leurs achats de viandes issues de l’agriculture biologique ces prochaines années. Plus qu’une tendance, c'est un véritable choix engagé vis-à-vis de l’environnement.

• Le fait-maison
  Le « consommer mieux » passe également par le fait que les produits transformés ne soient pas industriels, mais faits-maison.  94% des Français pensent qu’il est important que leur Boucher-Charcutier-Traiteur propose des produits « fait-maison » et cela se vérifie sur tous les pays européens. Un produit « fait-maison » possède une image de produit de meilleure qualité puisqu’artisanal et lié au savoir-faire du commerçant. C’est un véritable avantage pour les commerces de proximité.

Les 4 points évoqués ci-dessus sont un apport d’informations important pour les consommateurs. Ils leur permettent de se rassurer sur ce qu’ils vont consommer. Il est donc essentiel de les rendre disponibles facilement, voire de les mettre en avant pour valoriser vos produits, leur qualité et être entièrement transparent sur ce que vous vendez. Une option facile à mettre en place pour cela est un étiquetage « tout-en-un ». Une solution comme Edikio Price Tag possède un logiciel adapté à votre métier vous permettant notamment d’afficher allergènes, labels et toutes autres informations importantes directement sur vos étiquettes de prix via des pictogrammes ou des textes personnalisés.

 

Flexitarisme, végétarisme et véganisme : menaces ou opportunités ?

Deuxième enjeu lié à votre métier, les choix de consommations impliquants la baisse ou l’arrêt total de consommation de viande. En 2020, en France, on observe une baisse de la consommation moyenne de viande par habitant (- 1,7 %), qui passe de 86,0 kg par habitant en 2019 à 84,5 kg par habitant. La consommation de viande de boucherie recule de 2,1 %. Ces chiffres s’inscrivent dans le contexte particulier de la crise sanitaire mais aussi de la tendance à la baisse enregistrée ces dix dernières années : - 0,4 % en moyenne par an entre 2010 et 2019.

Mais cette tendance n’est pas que française. Un Américain a réduit sa consommation de viande de bœuf de 33 % depuis 1970.

Les raisons sont multiples :

• Les préconisations de santé : l’OMS a par exemple recommandé de réduire sa consommation de viande.

• Les préoccupations écologiques : 66% des Européens ont indiqué avoir réduit leur consommation de viande pour des raisons écologiques.

Sans compter que le végétarisme et le véganisme prennent de plus en plus d’ampleur :

• En 2040 on estime que les viandes vegan représenteront 25% des ventes.
• Au Royaume-Uni près de 16% des adolescents et jeunes adultes ne consomment plus de viande.

Alors, menace ou opportunité ?

En France, Interbev, l’association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes a pris le parti d’en faire une opportunité de communication et prôner le flexitarisme. Ainsi, la profession s’aligne avec la tendance des consommateurs à moins manger de viande tout en communiquant sur le fait qu’ « être flexitarien, c’est ne se passer de rien » et donc de ne pas arrêter de manger de la viande pour autant. Une belle façon de communiquer sur les métiers de la boucherie de manière détournée.

En magasin, il ne faut donc pas hésiter à conseiller et rassurer. Par ailleurs, si vous avez une partie traiteur, il peut être intéressant de proposer des alternatives végétariennes ou vegan pour attirer une nouvelle clientèle.

 

Se différencier et faire face à la concurrence

Bien que les chiffres aient tendance à fléchir, le nombre de boucherie charcuteries, notamment en Europe reste important. En Italie, il y a près de 30 000 commerces dans ce métier, 24 000 en Espagne, 18 000 en France. Sans compter la forte part de marché des super/hypermarchés pour les achats de viande.

Quelle que soit la taille de votre commerce, il va falloir :

• Entretenir votre relation avec votre clientèle habituelle
• Fidéliser les clients occasionnels ou opportunistes
• Attirer de nouveaux clients

Alors nous en avons parlé plus haut, pour cela vous avez plusieurs angles d’attaques présents dans chacun des enjeux présentés dans cet article :

• Valoriser votre savoir-faire en indiquant clairement les produits fait-maison, vos distinctions ou en ayant un espace vitré donnant sur votre laboratoire…
• Valoriser vos viandes en les étiquetant de manière professionnelle et harmonieuse et ainsi apporter à vos clients toutes les informations dont ils ont besoin.
• Valoriser également tous les autres produits de votre offre en magasin afin de mettre en avant la diversité de ce que vous proposez.
• Enfin valoriser votre clientèle, en mettant en place un système de carte fidélité à tamponner lors de leurs achats.

 

 

Esthétique, l’importance du visuel pour les consommateurs

Si elle semble parfois être anecdotique face à vos produits, l’esthétique de votre boutique n’est pourtant pas à négliger. Saviez-vous par exemple que l’amélioration de l’attractivité d’un point de vente lors d’une rénovation est un facteur important de croissance de son chiffre d’affaires ? L’impact visuel de votre vitrine joue sur 30 à 40% du chiffre d’affaires. Tout simplement parce que vous attirez visuellement des clients qui n’auraient peut-être pas fait un arrêt chez vous autrement.

D’ailleurs, au sein même d’une boucherie-charcuterie :

• L’aspect attractif et la mise en avant des produits est le 3è déclencheur d’achat pour les clients.
• 46% des consommateurs se décident uniquement une fois dans le point de vente.

L’aspect attractif et la mise en avant des produits est le 3è déclencheur d’achat pour les clients

Il s’agit donc de ne pas passer à côté de ces opportunités de vente !

Pour cela,

• le parcours d’achat de votre client doit être clair et pratique,
• l’information lisible et détaillé,
• et l’esthétique réfléchie et professionnelle.

Une manière simple de répondre à ses objectifs est d’adopter un étiquetage à la hauteur de vos besoins et des attentes de vos clients. Avec des solutions tout-en-un comme Edikio Price Tag pensées pour votre profession, vous pouvez obtenir un étal esthétiquement harmonieux et professionnel. Mais également avoir des étiquettes faciles à nettoyer et qui présentent l’ensemble des informations nécessaires à vos clients au recto, et à votre personnel au verso.

 

Nouvelles habitudes d’achat, le développement du click & collect

Dernier enjeu, le développement des habitudes d’achats en ligne. On estime aujourd’hui que près de 70% des consommateurs feront leurs courses en ligne d’ici 2025. La crise sanitaire de 2020 n’a fait que renforcer cette habitude puisqu’en France c’est déjà 1 Français sur 2 qui fait ses courses alimentaires en ligne.

Cette digitalisation des achats peut paraître lointaine pour les artisans bouchers-charcutiers de proximité. Pourtant d’autres chiffres tendent à prouver que la mise en place d’un service d’achat de Click & collect peut être intéressant, même pour les petits commerces :

• Fin 2020, 85% des Français estiment que les commerces auraient intérêt à renforcer leurs services click and collect.
• Et 40% des clients qui retirent une commande disent avoir acheté d’autres produits une fois sur place. Ce qui prouve que ce service n’est pas incompatible avec la relation client en magasin.

Alors quels sont véritablement les avantages d’un service de Click & Collect pour un boucher-charcutier-traiteur ?

• Vous vous adressez aux clients pressés qui souhaitent anticiper leurs achats en les faisant de chez eux ou depuis leur pause déjeuner au travail.
• Vous attirez et fidélisez donc de nouveaux clients mais aussi vos habitués avec un nouveau service.
• Vous augmentez aussi le panier moyen d’achat de vos clients (+20% d’augmentation par rapport à un achat physique), et vous complétez par les achats « de dernière minute » en magasin
• Enfin, vous gardez quand même le contact physique avec le client, puisqu’il doit dans tous les cas se déplacer pour venir chercher sa commande. Il gagne juste du temps à ne pas choisir ses achats principaux !

 

Cas d’usage : la boucherie-charcuterie Gicquel

La boucherie-charcuterie Gicquel possédait des étiquettes vieillissantes ce qui pénalisaient l’esthétique de sa boutique et donc ses ventes. Proposant également des plats traiteurs et avec la loi INCO, le propriétaire a choisi de remplacer l’étiquetage de son commerce afin de satisfaire aux attentes de ses clients en termes d’image et de lisibilité.
Son choix s’est porté sur la solution tout-en-un Edikio Price Tag Access afin de lui permettre de créer et d’imprimer les 150 étiquettes de prix de son offre.

Il a été convaincu par :

• La facilité d’utilisation de la solution Edikio Price Tag
• Le rendu professionnel et esthétique de ses nouvelles étiquettes de prix
• Le logiciel intuitif lui permettant d’afficher notamment tous les allergènes directement sur ses étiquettes.

« Avec la solution Edikio Access, la police est toujours la même et les pictogrammes pour illustrer les produits et les allergènes sont jolis et compréhensibles. »

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